Ossau-Iraty

Présentation :

L’ossau-iraty est un produit AOP issu de notre vallée basque. Plus affiné que l’exigence AOP, il délivrera d’autant plus les saveurs que peuvent offrir la flore locale. Un goût leger et fruité sera vous ravir.

Un savoir faire : 

Le lait collecté est transféré dans la cuve de fabrication tôt le matin, en l’état, sans traitement thermique, pour préserver la flore native du lait cru.

Il est juste réchauffé à 32°C pour commencer la phase de maturation avec l’ajout de ferments lactiques (certifiés absence d’OGM).

• Le caillage : A la fin de la maturation, le lait est emprésuré. Lorsque le caillé est suffisamment ferme, il est découpé en petits cubes pour permettre la séparation du petit lait (sérum). Les grains ainsi obtenus sont brassés et chauffés légèrement pour finaliser leur formation et leur consistance.

• Le moulage : Lorsque les grains sont prêts, il est temps de les rassembler et de les séparer totalement du petit lait. La cuve de fabrication est donc vidangée dans un bac qui permet cette séparation. Il s’agît du bac de moulage. Les grains sont répartis sur la longueur du bac de façon à créer un tapis de grains. Un premier pressage permet d’obtenir un tapis de grains compact et consistant qui pourra ainsi être découpé en gros cubes. Ces cubes de caillé compacts sont ensuite placés dans les moules.

• Le pressage : Les moules ainsi remplis sont placés sur les presses. La pression pendant plusieurs heures permet l’égouttage final du caillé et la mise en forme du futur fromage.

• Le salage : Une fois refroidis, les fromages sont démoulés et mis en saumure (eau salée, sel garanti utilisable en BIO, sans agents de conservation). Ils y resteront 1 ou 2 jours en fonction de leur taille, pour absorber la quantité de sel nécessaire au bon déroulement de l’affinage et au développement du goût.

• L'affinage : L’affinage se déroule en cave à 10°C dans une ambiance humide. Pendant l’affinage, les fromages sont retournés toutes les semaines au cours des 2 premiers mois puis une fois par mois jusqu’à leur maturité, qui est atteinte entre 3 et 6 mois d’affinage en fonction de leur taille.

Composition :

Lait cru de brebis, sel, présure animale, calcium, ferments lactiques.

Type de fromage : Pâte pressée non cuite

Type de lait : Lait de brebis cru

Valeurs nutritionnelles pour 100g :