Abondance fermier

Abondance fermier

Présentation :

Depuis 1990, la production du fromage Abondance est reconnue par une Appellation d'Origine Contrôlée. Celle-ci garantit le respect du terroir et des méthodes de production du lait et du fromage, de l'alimentation des vaches jusqu'à l'affinage. Le fromage « Abondance » est un fromage à pâte pressée mi-cuite, fabriqué exclusivement avec du lait de vache, cru et entier, emprésuré. Il présente une croûte emmorgée, d'aspect toilé et de couleur jaune doré à brun. Sa pâte est souple, fondante et non élastique de couleur ivoire à jaune pâle. Elle présente généralement quelques petites ouvertures régulières et bien réparties. Il tient son nom de la Vallée d'Abondance et du village du même nom. Fruit d'un savoir-faire ancestral, il ne lui faut pas moins de 100 jours d'affinage pour qu'il puisse pleinement exprimer ses subtils arômes. 

 

 

 

 

Origine du lait :

La particularité de l’abondance est qu’il est fabriqué directement à la ferme, tout de suite après la traite. Le lait est issu d’une seule exploitation familiale située près du col de la Colombière au Grand Bornand, en Haute Savoie. La famille Fournier possède 40 vaches de race Abondance. Les principales sources d’alimentation des vaches sont l’herbe pâturée en période estivale et le foin en période hivernale.

 

Un savoir-faire :

La fabrication de l’Abondance fermier AOP est régie par un cahier des charges strict. Le lait cru et entier est versé dans un chaudron en cuivre. Le lait est ensemencé en ferments sauvages sélectionnés (Ferments lactobacilles naturels) et maturé 10 minutes. (l’emprésurage se fait à 32 °C). Après 30 min, sous l’action de la présure le caillé se forme. Le caillé est alors découpé minutieusement à l’aide d’un tranche-caillé jusqu’à l’obtention de grains de la taille de grains de blé. Le travail en cuve alterne temps de chauffe et temps de brassage. Au bout d’une 1/2 heure environ, les grains de caillés sont puisés dans la cuve et disposés dans un cercle à l’aide d’une toile. Le cercle (moule bombé à l’intérieur) va donner au fromage sa forme concave caractéristique. Les cercles sont pressés et retournés pendant 7 heures minimum. Ensuite le fromage est saumuré pendant 12 heures et placé en cave d’affinage fraîche et humide.

La période d’affinage dure au minimum 100 jours. Les meules sont affinées en cave naturelle (cave construite contre la roche : ancien tunnel de chemin de fer) sur des planches de bois non rabotées, ce qui apporte la meilleure des régularisations thermiques (proche de 10°C) et une hygrométrie élevée (>90%). Les fromages sont frottés et retournés 2 fois par semaine au début de l’affinage puis 1 fois par semaine tout au long de leur maturation.

 

Conseils de dégustation :

Fromage de plateau, il s'accompagne d’une roussette de Savoie (vin blanc). Il peut se faire en fondue Savoyarde, en gratin, pour agrémenter des recettes. Il peut également être découpé en dés pour l'apéritif ou dans des salades. A déguster à température ambiante : le sortir du réfrigérateur 30min avant de le savourer. 

 

Composition :

Lait de vache entier cru, sel, présure animale, ferments lactiques.

 

Type de fromage : Pâte pressée mi-cuite

Type de lait : Lait de vache cru entier.

 

Valeurs nutritionnelles pour 100g :

Energie 405 Kcal
Lipides 33g
Glucides 0g
Protéines 29,62g
Sel 1,44g

 

Fournisseur

Farto de Thônes

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