Le pérail

Le pérail

Présentation :

Le Pérail est un fromage au lait entier de brebis dont le terroir s’étend au sud du Massif Central, à cheval sur l’Aveyron, le Tarn et le Gard. Cette région, soumise à un climat aride et venté l’été, a développé une tradition pastorale ovine qui a traversé les siècles. C’est au coeur de ce territoire que naît le Pérail, entre les mains d’hommes qui ont allié les instruments modernes aux gestes les plus traditionnels. Ce fromage se défend vaillamment avec un gout unique, hérité du lait de brebis bio de race Lacaune.

 

Origine du lait :

L’ensemble du lait de brebis est produit par la race « Lacaune ». Particulièrement bien adaptée au climat contrasté de cette région dont elle tire ses origines, la brebis Lacaune trouve là une nourriture saine et équilibrée, que ce soit sur les longs parcours de plein air ou en bergerie l'hiver.

 

 

 

Un savoir-faire :

Le lait une fois collecté est acheminé à la Fromagerie. Il est immédiatement pasteurisé pour être transformé. Une fois transféré dans un bac de 200L, le lait est ensemencé en ferments lactiques, présure animale, et ferments d’affinage spécifiques. Après deux jours d’acidification, le bac est refroidi. Après refroidissement, le fromage est moulé manuellement : on lui donne sa forme définitive. Il sera ensuite stocké immédiatement en cave d’affinage.

L’affinage est une étape primordiale pour le Pérail. En effet, cette étape va durer 12 jours minimum à une température et hygrométrie contrôlées.

A ce stade, le cocktail de ferments d’affinage naturels doit se développer dans des conditions particulières et donner au fromage son goût et sa texture caractéristique. Le fromage va alors prendre une couleur beige. Ce ferment, hormis la couleur, va conférer au fromage son goût et surtout lui donnera au cours du temps une texture onctueuse.

 

Conseils de dégustation :

Fromage de plateau, à déguster avec ou sans pain.

 

• Se marie harmonieusement en salade avec des lamelles de magret de canard fumé

• A déguster à température ambiante : le sortir du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant la dégustation

• Idéal accompagné d’un vin rouge des Côtes-de-Provence ou Chinon

 

Composition :

Lait de brebis pasteurisé, présure animale, ferments lactiques, sel.

 

Type de fromage : Pâte molle

Type de lait : Lait de brebis pasteurisé

 

Valeurs nutritionnelles pour 100g :

Energie 265 Kcal
Lipides 20g
Glucides 3g
Protéines 15g
Sel 1g

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