Ricotta Mustia

Ricotta Mustia

Présentation :

Traditionnellement, pendant la transhumance, les bergers de montagne produisaient le fromage et la ricotta dans les « pinnettas », des cabanes rustiques en pierre et en bois avec au centre un foyer, sur lequel le fromage et la ricotta étaient suspendus sur des treillis de bois. C’est de là que vient le parfum et le goût fumé caractéristiques de la Ricotta Mustia.

 

Origine du lait :

Le lait provient de la ferme « Debbene », située au cœur de la Sardaigne, qui compte 1400 brebis sur 200 ha exploités (50% terre arable et 50% pâturage naturel). Les brebis (de race Sarda) sont toujours au pâturage et se nourrissent des différents types de plantes autochtones sauvages (Trèfle incarnat, ciboulette, etc.) qui confèrent au lait un goût unique. L'alimentation est enrichie avec du fourrage bio cultivé en ferme ainsi qu’un mélange de plantes herbacées (ivraie d’Italie) et légumineuses (trèfle, alfalfa).

 

La période de lactation est de Décembre à Août. La traite se fait deux fois par jour jusqu'à Juillet et une fois par jour pendant le mois d’Août. Chaque brebis produit un litre à un litre et demi de lait.

 

Un savoir faire :

Le sérum restant de la préparation du fromage est filtré avec une toile et transféré dans une chaudière, où il est maintenu en agitation et chauffé.

Lorsque la température atteint les 70°C, l’agitation est suspendu. Le sérum est laissé à chauffer jusqu’à une température de 82-85°C, tout en remuant délicatement le sérum du bas vers le haut avec la « roulette » (ou « chiova ») pour faciliter l'émersion de la ricotta. Après 20-30 minutes, la ricotta a émergé complètement et elle est transférée avec une grosse cuillère d'acier large et plate dans un moule cylindrique doublé avec une toile.

L’expulsion du sérum de la ricotta dure 24 h et il est facilité par pressage réalisé en apposant un poids en bois sur la ricotta. La ricotta est salée et fumée au feu de bois pendant 5 à 6 heures.

Elle est ensuite mise à sécher pour quelques jours et conservée à l’abri de la lumière et de l’humidité.

 

Conseil de dégustation :

C'est un fromage de plateau principalement, mais il se déguste aussi bien râpé sur des pâtes, avec des pommes de terres, en salade ou dans des soupes. Pour les amateurs de sucré / salé, il se marie très bien avec du miel.

 

Composition :

Lactosérum du lait cru de brebis, sel marin

 

Type de fromage : Fromage frais, pas d'affinage

Type de lait : Lait de brebis cru

 

Valeurs nutritionnelles pour 100g :

Energie 279 Kcal
Lipides 23g
Glucides 2g
Protéines 18g
Sel 1g

Label

En vente au magasin

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