Pecorino

Pecorino

Présentation :

La particularité de ce fromage italien est l’utilisation d’un coagulant végétal (issu des fleurs de chardon) lors de sa fabrication. Cette originalité lui confère des caractéristiques organoleptiques uniques : une douceur en bouche et la présence de parfums de fleurs et d’herbes. Ce fromage est produit exclusivement dans la province de Pise, en Italie. Il a obtenu l’Appellation d’Origine Protégée en 2015.

Le fromage est affiné en cave pendant 60 jours. Pendant cette période, la croûte du fromage est traitée avec de l’huile d’olive extra vierge, produite à la ferme, et de la cendre de chêne ou de peuplier. Cette pratique donne à la croûte un goût caractéristique et sa couleur foncée.

 

 

Origine du lait :

Le lait provient de la ferme Fattoria Lischeto qui compte 800 brebis et s’étend sur 200 hectares. Les brebis sont de race Sarde, originaire de Sardaigne. La ferme possède un cycle de production complet : de l’élevage biologique des brebis en pâturage jusqu’à l’affinage du fromage. L’élevage et la production ont lieu au milieu des collines de Toscane, à côté de Volterra.

 

Un savoir faire :

Le lait frais de brebis est transféré à la laiterie puis mesuré, filtré et travaillé directement cru, dans les 48 heures suivant la traite.

  • Coagulation : le lait est tout d’abord mélangé avec un coagulant végétal ce qui permet la formation du caillé.
  • Tranchage : lorsque le durcissement du caillé est optimal, ce dernier est tranché jusqu’à ce qu’il atteigne la taille d’un grain de blé.
  • Moulage/pressage : le caillé est versé dans des moules et pressé manuellement pour faciliter l’évacuation du lactosérum.
  • Salage : les fromages sont salés manuellement à sec.

 

Composition :

Lait de brebis entier cru, coagulant végétal, sel

 

Type de fromage : Pâte pressée non cuite

Type de lait : Lait de brebis entier cru

 

Valeurs nutritionnelles pour 100g :

Energie 392 Kcal
Lipides 32g
Glucides 0,4g
Protéines 25,8g
Sel 1,2g

Fournisseur

Fattoria Lischeto

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