Roquefort

Roquefort

Présentation :

Ce Roquefort PAPILLON issu de l’agriculture biologique se caractérise par une pâte de couleur blanche à ivoire à l’aspect velouté et une texture onctueuse. Ses cavernes veinées d’un bleu intense lui donnent un goût et une typicité généreuse et caractéristiques des Roqueforts Papillon.

Onctueux, presque fondant en bouche, le roquefort a un goût franc et prononcé.

 

 

 

 

 

Un savoir faire :

 

  • La collecte du lait des brebis de race Lacaune se fait quotidiennement. Les camions laitiers apportent dès la collecte terminée le lait à la fromagerie. A son arrivée, il est analysé, puis mis en cuve 

 

  • Le lait reçoit la présure qui provoque la coagulation et assure la transformation du lait en caillé. Cette étape va permettre d'épaissir le lait et de lui donner une texture proche du gel, c'est l'état premier de tout fromage.

 

  • Quelques heures après l'ajout de la présure, le lait caillé est tranché en petits cubes puis brassé afin de séparer les grains de caillé, qui servent à la fabrication du fromage, du lactosérum également nommé "petit lait"

 

  • Le caillé est ensuite versé dans des moules qui permettent de leur donner une forme ronde appelée pain. Le Penicillium Roqueforti de Papillon, extrait de la mie de pain de seigle fabriqué dans son four, est alors saupoudré au moulage.

 

  • Les pains sont retournés et s'égouttent pendant pratiquement 2 jours. Puis les faces et le talon des fromages sont imprégnés, à sec, de gros sel dont l'excédent sera enlevé par brossage. Avant leur départ pour la cave, les pains sont percés de toute leur hauteur afin de favoriser le développement du Penicillium Roqueforti.

 

  • Là, dans la pénombre et la fraîcheur des caves, idéalement aérées par les fleurines, le fromage ensemencé de Penicillium Roqueforti se métamorphose lentement en Roquefort Papillon. Au terme de 14 jours minimum d'affinage, chaque pain est protégé dans une feuille d'étain dans laquelle il poursuivra sa maturation.

 

Composition :

Lait cru et entier de brebis, sel, présure, ferments, Penicillium roqueforti.

 

Type de fromage : Pâte persillée

Type de lait : Lait de Brebis Lacaune cru

 

Valeurs nutritionnelles pour 100g :

Energie 374 Kcal
Lipides 32,1g
Glucides 1,8g
Protéines 19,1g
Sel 1,6g

Fournisseur

Fromagerie Papillon

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