Saint-Paulin

Présentation :

Fromage familial par excellence, de qualité, il présente un goût doux et fruité. Une légère note d’acidité témoigne d’une fabrication traditionnelle. Il présente une croûte naturelle rose orangée qui fleurie avec l’âge.

Le nom Saint-Paulin est utilisé pour dénommer toutes les productions fromagères qui se sont inspirées du Port-Salut et qui ne pouvaient pas utiliser son nom (devenu une marque privée).

 

 

 

Origine du Lait :

Le lait provient de 40 fermes, réunies en coopérative, situées en Mayenne et dans quelques cantons limitrophes de Bretagne et Normandie. Toutes les vaches sont nourries à base d’herbe pâturée et de foin. Afin de conserver toute la fraîcheur et les qualités du lait cru, ce dernier est collecté chaque jour dans l’ensemble des fermes.

 

Un savoir faire :

Un mode de fabrication bien précis :

 

•  Maturation/emprésurage : le lait cru est placé dans des cuves où il est chauffé à 33°C et mélangé avec du levain et de la présure naturelle. Cela permet la formation du caillé.

 

• Décaillage/brassage : cette étape permet d’obtenir un grain de caillé de petite taille. Des périodes de brassage se succèdent jusqu’à l’obtention du grain de caillé souhaité.

 

• Moulage/pressage : la tomme est ensuite moulée et pressée afin de lui donner la forme attendue.

 

• Saumurage : le fromage est enduit de saumure, composée de sel de Guérande et d’eau.

 

Le fromage est affiné lentement sur des planches en bois pendant 8 semaines. Pendant cette période, le fromage est frotté, retourné et morgé manuellement 2 à 3 fois par semaine.

 

Composition :

Lait de vache entier cru, sel, ferments lactiques, présure animale.

 

Type de fromage : Pâte pressée non cuite

Type de lait : Lait de vache entier, cru

 

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Energie	1150 Kj / 373 Kcal
Lipides Dont acides gras saturés	29g 19,7g
Glucides Dont sucres	2,5g <0,1g
Protéines	20,8g
Sel	1g