Onctueux de Brebis

Présentation :

L’Onctueux de brebis est un fromage de type « brie » qui est fabriqué de manière traditionnelle.

Le lait est tout d’abord pasteurisé selon des critères définis.

 

• Maturation/caillage : Le lait est transvasé dans une cuve de maturation où les ferments sont ajoutés à une température donnée, pour permettre la bonne acidification du lait. Le lait maturé est ensuite transvasé sur la chaîne à bassine, où est ajoutée la présure animale qui permet au lait de se transformer en caillé.

 

• Broyage/brassage : Le caillé obtenu est découpé à l’aide d’un tranche caillé afin d’obtenir des petits dés. Le brassage permet d’augmenter l’exsudation du caillé (évacuation du lactosérum).

 

• Moulage/égouttage : Le caillé est moulé dans des moules de 17 centimètres de diamètre. Les fromages moulés sont ensuite mis en salle d’égouttage toute la nuit, pour que le lactosérum restant s’évacue. Le lendemain matin, les fromages égouttés sont démoulés puis salés.

 

Origine du lait :

Le lait provient du GIE LAIT BIO Pays de la Brebis. Ce groupement de producteurs de lait de brebis Bio rayonne sur la moitié de l’Aveyron en région Midi-Pyrénées. Il a été créé fin 2001 par un petit groupe de cinq producteurs de la région, désireux de commercialiser directement leur lait pour une meilleure valorisation. A la fin de l’année 2015, le GIE était composé de 21 exploitations.

 

Composition :

Lait de brebis entier pasteurisé, sel, présure animale, ferments.

 

Type de fromage : Pâte molle

Type de lait : Lait de brebis entier, pasteurisé

 

Valeurs nutritionnelles pour 100g :

Energie	356 Kcal
Lipides	29g
Glucides	<0,5g
Protéines	20g
Sel	<1,5g